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做好酒店宴会服务,请审视这3个关键环节

做好酒店宴会服务,请审视这3个关键环节

2021-03-16 15:41

01 掌握情况

 

接到宴会通知单后,餐厅管理人员和服务员应做到八知三了解

 

八知:

 

· 知台数

· 知人数

· 知宴会标准

· 知开餐时间

· 知菜式品种及出菜顺序

· 知主办单位或房号

· 知收费办法

· 知邀请对象

 

三了解:

 

· 了解宾客风俗习惯

· 了解宾客生活忌讳

· 了解宾客特殊需要

 

如果是外宾,还应了解国籍、宗教、信仰,禁忌和口味特点。管理人员根据上述情况,按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图,研究具体措施和注意事项,做好宴会的组织工作。大型宴会还需要请宾客提前过来试菜,餐厅设计好菜单,在宴会开始前十天通知宾客过来试菜,根据宾客的反映,调整菜单,达到顾客满意。

 

02 明确分工

 

召开专题会议,落实细节。集中讨论主要接待部门存在的困难和需要解决,协调的问题,细化工作分工,明确全员参与的人员分配,后台设施设备保障责任等,从点到面,进行逐项落实到人。

 

03 宴会布置

 

宴会布置分场景布置和台形布置:

 

一般在宴会厅周围摆放盆景花草,或在主台后面用花坛、画屏,大型青枝翠树盆景装饰,用以增加宴会的隆重盛大,热烈欢迎的气氛。一般的婚宴会,则在靠近主台的墙壁上挂上字,两旁贴对联:如是寿宴则挂寿字等。

 

台型布置涉及社交礼仪等问题,要根据宴会厅的形状,实用面积和宴会要求,按宴会台型布置的原则,在布置中做到既要突出主台,又要排列整齐,间隔适当,既要方便宾客就餐,又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10-12m以上。

 

04 现场培训

 

对参与服务的人员进行一次强化培训,强调特殊服务流程;熟记人手一份的菜单,高档菜肴的上菜规格,辨别器皿种类,熟悉出菜口地点及跑菜员与现场服务员的合作特点;现场进行演示观摩,场地熟悉等,奠定高品质服务的基础。

 

服务员对于菜单,应做到,能准确说出每道菜的名称,能准确描述每道菜的风味特色,能准确讲出每道菜肴的配菜和配食作料,能准确知道每道菜肴的制作方法,能准确服务每道菜肴。

 

05 物品准备

 

席上菜单每桌一至二份置于台面重要宴会则人手一份。要求封面精美,字体规范可留做纪念。根据菜单的服务要求,准备好各种银器、瓷器,玻璃器皿等餐酒具,要求每一道菜准备一套餐碟或小汤玩。根据菜肴的特色,准备好菜式跟配的作料。根据宴会通知要求,备好鲜花,酒水、香烟,水果等物品。

 

06 铺好餐台

 

宴会开始前一小时,根据宴会餐别,按规格铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边,面向宴会厅的人口摆上席次卡,在每个餐位的水杯前立席卡,菜单放在正副主位餐碟的右侧。

 

同时,备好茶,饮料、香巾、上好调味器将各类开餐用具摆放在规定的位置,保持厅内的雅洁整齐。

 

07 最终检查

 

准备工作全部就绪后,要做一次全面的检查。从台面服务,传菜人员等分派是否规划合理,到餐具,饮料酒水,水果是否备齐;从摆台是否符合规格,到各种用具及调料是否备齐并略有盈余,从宴会厅的清洁卫生是否搞好,到餐酒具的消毒是否符合卫生标准,从服务员的个人卫生,仪表装束是否整洁,到照明、空调、音响等系统能否正常工作,都要一一进行仔细地检查。

 

08 热情迎宾

 

根据宴会的入场时间,宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客,值台员在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。宾客达到时,要热情迎接,微笑问好。待宾客脱去衣帽后,将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语,做到态度和蔼,语言亲切。

 

09 入席服务

 

宾客来到席前,要面带笑容,引领入座。待宾客坐定后,即把台号,席位卡,花瓶或花插带走。菜单放在主人面前,然后为宾客取餐巾,将餐巾摊开后为宾客围上,脱去筷子套,斟倒酒水。

 

10 上菜服务

 

多台宴会的上菜要看主台或听指挥,做到行动统一,以免造成早上或迟上,多上或少上现象。一些现代化的大型饭店,现在提倡宴会旁桌分菜,即在席上示菜后,到席旁工作台上分菜,待分好后再给客人送上餐位。

 

特别提示:凡酒店承接大型宴席,每道菜品在上桌之前,厨房一定要留下不少于200克的样品,置于冰柜中妥善保存48小时以上。这是卫生部门的强制要求,酒店切不可忽视,一旦宾客就餐后出现不良反应,能够有据可查。

 

11 清理现场

 

各类开餐用具要按规定位置复位,重新摆放整齐。开餐现场重新布置恢复原样以备下次使用。收尾工作做完后,领班要做检查,待全部项目合格后方可离开或下班。

 

新形势下酒店都非常注重餐饮宴会市场,大家都在做宴会市场,可如何来赢得客户的心?其实我们除了常规服务以外,更要注重餐饮宴会市场的定制服务,我们要能针对不同类型的宴会设计不同的服务方式,如:生日宴、婚宴、寿宴、宝宝宴、商务宴、家庭宴等,不同的宴会都要能量身定制设计不同服务方式。

 

 宴会前:准备阶段

 

1、按照客人要求进行场地布置

     1)开餐前1小时给员工开例会,布置工作,了解婚宴桌数、标准、地点、出菜顺序、时间及某些客人的特殊要求。

     2)服务开始前15分钟化淡妆,统一着宴会服装,面带微笑,迎接客人到来。

 

2、上毛巾 ,倒酱醋

     1)婚宴开餐前15分钟准备

     2)左手托盘,右手送毛巾, 毛巾叠法及朝向要统一。

     3)筷子整齐地放在筷架上。倒酱醋:调味碟要拿到托盘内斟倒,不要太满。

 

3、摆放冷菜

     1)婚宴前30分钟摆放好冷菜。

     2)注意荤素、颜色、口味的搭配。

     3)盘距相等,离桌边距离相等。

     4)装饰物一律朝外摆放,注意有装饰物的菜肴要小心摆放。

     5)取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟上调羹,客人未到前放在底碟上,调羹柄朝外卧放,客人来后放在冷菜 中。

 

4、迎接客人

服务员微笑、热情,双手自然交叉,声音清晰、悦耳。

 

5、协助客人入座

     1)仪态:到主桌位拉椅让座;拉椅不可过快或过慢。

     2)微笑、亲切、热情、友善、身体微屈;若主宾带有夫人则从女士先开始,协助客人挂好衣物,皮包罩上椅套,若有儿童,增加儿童椅。

 

6、展示酒水,斟酒

     1)台面上摆放啤酒杯、红酒杯两套杯具,白酒杯落台备用,客人需要时及时提供。

     2)啤酒:右手托酒瓶上端,左手扶下端呈45°角,站在客人右侧,身体微屈,商标朝向客人。

     3)红酒:站在客人右侧,身体微屈,商标朝向客人;开启时先去除瓶盖上的鉴封,再开启,用毛巾擦试瓶口为客人斟倒。

 

 婚礼中:开展阶段

 

配合顾客举行婚礼仪式。如婚礼仪式前协助发放糖果、香烟;新人交杯酒仪式时,呈递交杯酒;切蛋糕时,推上蛋糕车等。

 

婚宴开展阶段,酒店需要做的主要是配合新人及婚庆公司的工作。当然,也需要告知顾客,酒店的一些要求和规则。

 

席间服务是体现酒店宴会服务的重点。主要有以下要点:

 

1、上菜:从空隙大的地方上菜,注意必须在固定地点上。

 

2、换骨碟:

     1)遵循右撤右上的原则;

     2)如有1/2骨渣时要更换;

     3)若每道菜都派的情况下,每道都需换;

     4)上点心时更换;

     5)上汤汁较浓的菜时应换;

     6)上水果时换 

 

3、换烟缸:每个烟缸内有3—4个烟蒂须换,若有半截烟要先问过客人。

 

4、换毛巾:左撤左上(原则上要求主桌不得少于2条毛巾,其他客人如有需求予以更换)

 

5、就餐进行到一半时,观察台面,撤去不需要的碗、碟,保持台面整齐,客人久不问津的菜肴征得客人同意后撤掉。

 

6、菜上齐后,要问过客人是否需用米饭,如要厨房要快速出品。

 

7、主食吃好给客人上水果。

 婚礼后:收尾工作

 

1、加强安全防范意识,提醒客人保管好随身携带的皮包衣物,关注有无可疑人物进出餐厅。

 

2、尤其注意婚宴终场前的服务,需要撤除餐具时须征得客人同意才可撤除,不要因为客人婚宴用餐结束较迟,脸上就流露出不耐烦的神色,服务怠慢客人。

 

 婚宴操作流程对客的预防工作

 

1、当值服务经理必须了解每一场婚宴客人的具体负责人。

 

2、外面婚庆公司进行婚宴布置需收取押金,婚宴结束时必须由当班服务经理检查无破坏后退回押金,否则将根据损坏程度进行照价赔偿。

 

3、客人自带酒水必须当面点清,婚宴结束后当值服务经理点清剩余酒水负责帮客人做好搬运工作。

 

4、关于婚宴剩余桌数与婚宴销售人员口径统一。

 

5、婚宴提供打包服务,需事先询问客人,如需要,一般情况等客人离席时开始为其打包。在提供打包服务时按收台标准:拉椅、收台面上的口布、小毛巾,及时清点数字,将小餐具先收走。

 

6、在婚宴仪式中注意提醒客人不得燃放烟花。

 

宴会对于酒店来说,是利润的重中之重,承接大型宴会,不仅可以带来很好的收益,同时,可以利用宴会的机会,为餐厅塑造良好的口碑。

 

一个优秀的酒店会议管理人才能够在关键阶段撬动酒店的利润,为酒店带来源源不断的收入。

 

比如,优秀的会议管理人员能够及时发现宴会服务中出现的问题,找到解决问题的对策,提高酒店的宴会产品质量,规范宴会服务程序,赢取市场份额。

 

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